Diferencias entre Fondant y Pastillaje

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Cuál es la diferencia entre Fondant y Pastillaje? Una pregunta muy frecuente que me plantean los seguidores y que a continuación trato de aclarar.

Por años, en Colombia antes de incursionar en este dulce arte y aún después, la palabra «pastillaje» encabezó todo lo que nombraba haciendo referencia a masas para decorar tortas. Hablaba de cubierta tipo pastillaje para diferenciarla del simple pastillaje empleado para hacer los adornos de las tortas.

Los latinos especialmente, ya sea como consumidores, como clientes o como proveedores, nos mal acostumbramos a usar para todo el término «pastillaje».

Cuando llegué a este país (USA), aprendí a nombrar las cubiertas para tortas como «fondant» y al pastillaje como «pasta de goma» . Aprendí a manejar el fondant para muchas aplicaciones y dejé a un lado el pastillaje. El fondant industrial disponible en este mercado es tan bueno y noble, que igual funciona como cubierta o como pastillaje agregándole un poco de CMC.

Qué es Fondant?

Fondant es el genérico con el que l@s reposter@s nombramos cualquier cubierta para tortas.

Fondant significa «que se funde» y hace referencia a la propiedad física que logra de fundirse en la boca.

El fondant propiamente dicho, es una preparación básica también llamada fondant para verter o fondant líquido (Poured Fondant).

Cómo Preparar Fondant ?

Fondant Líquido o Fondant para Verter
Se emplea mucho en repostería cubrir tortas, petit four, pastelitos, galletas, dulcería en general y para hacer rellenos. Se prepara con agua, glucosa y azúcar. Primero se elabora un almíbar, con el agua y glucosa, a punto de bola blanda que se vierte en una superficie fría y se trabaja rápidamente con una espátula o rasqueta hasta que blanquee y se transforme en una masa blanda. Se guarda y para utilizarse debe calentarse a baño maría o en el microondas.

Fondant para Extender
El fondant para extender (rolled fondant) se elabora básicamente con gelatina sin sabor, glucosa, glicerina, grasa vegetal hidrogenada y azúcar en polvo. Con estos ingredientes, a nivel casero podemos lograr una buena masa para cubrir tortas. Si se necesita con más elasticidad se le agrega CMC.

A nivel industrial el fondant se elabora de forma más tecnificada y se le agregan otros ingredientes que mejoran su calidad, y preservantes que permiten que se conserve por más tiempo en buenas condiciones.

Otros nombres que se le dan al fondant para extender son:
Fondant Americano
Fondant Icing
Fondant Extendido
Fondant Extendido en Frío
Fondant Enrollado
Fondant Elástico
Masa Elástica
Pasta Laminada
Pasta Americana
Pastillaje Fondant
Pastillaje para tortas

Con estos nombres se conocen las cubiertas para tortas, pero podríamos llamarlas solamente «cubiertas» de una forma simple y abreviada.

Hay muchas variaciones de la receta de fondant para extender, que se elaboran utilizando los mismos ingredientes en diferente proporción, sustituyendo unos ingredientes o agregando otros para mejorar textura y sabor. Entre las más conocidas están:

Cubierta Laminada
Cubierta Gamuza
Cubierta Australiana
Cubierta Satinada
Fondant de Marshmallows, Nubes, Esponjitas, Bombones
Fondant de Miel

El fondant permanece suave, no llega a endurecerse completamente aunque se seque. Por eso, no es apto para modelar figuras o hacer piezas que permanezcan firmes a no ser que se suprima de la receta la glicerina y se agregue suficiente dosis de CMC.

Pastillaje

Pastillaje es el genérico para llamar las masas que se emplean para hacer figuras. La receta básica se elabora con gelatina sin sabor o CMC, agua y azúcar en polvo.

A diferencia del fondant se seca rápidamente y llega a endurecerse completamente.

Dentro del grupo de masas o pastas para modelar, podemos distinguir:

Pastillajes con Gelatina sin Sabor
Masas de consistencia fuerte y firme, especiales para moldear, para cortar figuras planas, hacer estructuras para capillas, casas, castillos y todo tipo de piezas rígidas. Al secarse y endurecerse las piezas son muy frágiles (se pueden romper fácilmente y no son agradables al paladar).

Pastillajes con CMC o Goma Tragacanto
Son masas muy elásticas porque tienen alta proporción de CMC en su preparación. (El CMC da mucha elasticidad, flexibilidad y endurece rápidamente). Permiten extenderse a punto de tela sin romperse, ideales para elaborar vestidos, cortinas, vuelos, etc. Se pueden adelgazar tanto que las flores lucen muy naturales.

Dentro de este grupo se consideran la pasta de goma (gum paste), masa para flores y masa para modelar.

Muchas recetas de pasta de goma llevan glucosa porque le da plasticidad a la masa.

Consecuentes con la idea de que las figuras se hacen para decorar y no para comer, hay recetas de pasta para modelar que llevan harina de trigo porque son más maleables y más consistentes.

Con variaciones para mejorar la consistencia y el secado, hay recetas que incluyen clara de huevo en su preparación. Un ejemplo es la masa especial para hacer flores que enseñamos en nuestro canal de Youtube.

Otros pastillajes más dispendiosos para elaborar pero de consistencia más fina, como el que se prepara haciendo un almíbar primero con 1/4 taza de agua y 75 grs. de azúcar refinada. Luego se mezcla con 1 sobre de gelatina sin sabor diluida en 1/4 de taza de agua y después se le agrega poco a poco azúcar el polvo hasta formar una masa. Se deja con consistencia de marshmallow, se refrigera y cuando se utiliza se va agregando más azúcar en polvo.

Otros Pastillajes Conocidos

Pastillaje Filipino
Se elabora con gelatina sin sabor y CMC. Se prepara el pastillaje básico y se refuerza con 1/8 – 1/2 cucharadita de CMC, dependiendo qué tan elástico se desee. Es más apropiado para modelar figuras.

Pasta Mexicana
Se prepara con 3 cucharadas de CMC por 250 grs. de azúcar en polvo agregados a 1 cucharada de glucosa disuelta en 2 cucharadas de agua. Por su alta proporción de CMC es ideal para utilizar con moldes, reglillas y cortadores porque se pega menos.

Concluyendo, además de Pastillaje, las masas para elaborar figuras también se conocen como:
Pasta de Goma (Gum Paste)
Pasta o Masa para Modelar
Masa para Flores
Pasta Mexicana

Se puede trabajar solo con Fondant. Hay quienes prefieren utilizar el fondant comprado adicionándole CMC o goma tragacanto para hacer figuras porque para modelar permite dar mejores acabados y da más tiempo para trabajarlas al no secarse tan rápidamente.

Ver tutorial «Cómo Hacer Pastillaje».

 

47 comentarios en “Diferencias entre Fondant y Pastillaje”

  1. yeyis

    Hola Rosa en días anteriores elabore el fondant, pero no se dejo extender muy bien como que le falto elasticidad y despues que lo coloque en la torta se venia como húmedo.

  2. Maria Fernanda

    Rosa buenas tardes, darte las gracias por todos tus consejos he aprendido muchísimo. quisiera que me colabores con decirme si puedo arreglar una mezcla para hacer fondant, le falto azucar y no alcanze a comprar más por la hora, quede en el punto de ir incorporandole más hasta que forme la bola… Será que la caliento a baño de María y le digo incorporando azucar? Te agradezco.

    1. Rosa Quintero

      Hola Maria Fernanda. Si ya la has recogido y como masa está blandita, le puedes seguir agregando azúcar. Si todavia está en el recipiente a medio mezclar, intenta ablandarla a baño maria, sin calentarla demasiado (solo tibia), para seguir agregándole azucar. Puede que te resulte. Dulce saludo

  3. Rafaela Vargas

    buenas tardes amiga Rosa, la cubierta o masa roy es el mismo fondant tipo gamuza ?

  4. Rafaela Vargas

    HOLA AMIGA ROSA, ESTA VEZ NO HAGO NINGUNA PREGUNTA….SOLO PARA SALUDARTE Y DARTE LAS GRACIAS POR LAS EXPLICACIONES TAN SENCILLAS Y COMPLETAS QUE EXPONES POR ESTE MEDIO. DIOS TE BENDIGA

  5. River

    Hola, antes que nada quisiera agracecerte por la explicación. También tengo una consulta para hacerte, compré pasta de goma hace unos meses para decorar una torta y me ha sobrado bastante. Me gustaría saber si se le puede dar otro uso (como por ejemplo, hacer adornos para la casa y barnizarlos) o solamente es para repostería. Desde ya, gracias.

    1. Rosa Quintero

      Hola River. Sólo puedo hablar por experiencia propia. La pasta de goma la empleo para hacer adornos y decoraciones para tortas. Publico el mensaje por si alguien puede hacer un comentario y responder a tu pregunta. Dulce saludo

  6. aura yepez gonsalez

    felicidades muy buena su explicación si pudiera decirme porque el pastillaje en climas umedos se hacen agua

  7. maricruz

    Sigo tu canal muy frecuentemente y me aclara todas mis dudas, muchas gracias por compartir todo este arte de la reposteria. Felicitaciones!!!!!

  10. yovana

    hola quiero aprender sobre el pastillaje como consigo los videos soy de Colombia y como consigo el CMC Dios la Bendiga

  12. elly navarro

    ELLY hola me interesa aprender sobre masas de pastillaje par decorar tortas por eso entre en sU pajina pero no me quedo claro que es CMC SOY DE CHILE y no se si encontrare ese ingrediente con ese nombre en el comercio me lo podria aclarar saludos gracias

    2. claudia j.s.

      Elly el CMC lo puedes encontrar en todas ls tiendas para reposteria como la casa costa, el tostadito y otras no hay problema. Tambien soy chilena y trabajo con CMC.

  13. adiela lemos

    Para saludarla si Dios quiere sere una nueva alumna en sus cursos.tengo nociones .digame con cual debo empezar gracias .cuidese

  14. Rosa Quintero

    Hola Erika. Te copio la respuesta que te envie al email: La unica solucion es preparar otro y dejarlo bajo de azucar e irlo mezclando con el malo. El que quedo mal ya no se puede arreglar. Dulce saludo

  15. Lily

    Hola, que buena explicación, te felicito enormemente por todo tus tips, son de mucha ayuda, te queria preguntar, para un kilo de fondant cuanto (en cantidad) debo agregarle de CMC para hacer figuras de pastillaje? gracias un gran abrazo!

  16. Daisy

    Me encantaron todas estas explicacionesestaba ignorante en mu chas mil gracias . Seguire en tus enseñanzas . Dulce saludo
    Daisy

  17. Patricia

    He hecho el pastillaje con gelatina sin ssabor, aún no se exactamente que quiero hacer con el, por eso quiero saber que tiempo aguanta sin usar, si lo dejo en la nevera o a temperatura ambiente o se seca si no lo uso al momento??

    1. Rosa Quintero

      Hola Patricia. El pastillaje se conserva bien al medio ambiente en climas frescos o fríos o donde hay aire acondicionado. Puede durar varias semanas. Envuelvelo bien que no quede aire y lo pones dentro de un recipiente con tapa y lo puedes refrigerar. Para usarlo lo sacas con suficiente anticipación para que recupere la temperatura ambiente y lo amasas de nuevo. Dulce saludo

  18. Marilyn Barahona

    Buenas noches Sra. Rosa

    Muchas gracias por el curso de tortas, es muy bueno.

    He tratado de comunicarme a su E-mail y no he obtenido respuesta.
    Quisiera informarme como hacer la crema pastelera, la que sirve de relleno para las tortas, pues es mi preferida y no esta en el curso.
    otra pregunta es que es CMC?

    gracias anticipadas por su respuesta

    Marilyn

    1. Rosa Quintero

      Hola Marilyn. Disculpa no responderte a tiempo. He estado grabando la extensión del curso de tortas y atendiendo solo las consultas urgentes que se presentan con el funcionamiento de los cursos por esta semana. La parte de asesoria a quienes adquieren los cursos se da especificamente con el contenido del curso en cuestión. El nuevo curso de tortas trata sobre variaciones de masas para hacer en capas y rellenar, diferentes rellenos y otras cubiertas. La crema pastelera está incluida en este nuevo curso. En http://clubdereposteria.com/que-es-cmc/ puedes encontrar información sobre CMC y sus aplicaciones.
      Dulce saludo

  19. CARMEN RIVAS

    ¡ Gracias! Qué buena explicación. Me has ayudado a aclarar mis dudas. Es lo mejor. Qué pude encontrar.

  21. Cinsalta

    Buenos días, quisiera saber si es posible realizar las figuras en pastillaje para decorar una torta y conservarlas 15 dias. Si es posible, las debo conservar en un recipiente hermético en la heladera.
    Muchas gracias!

    1. Rosa Quintero

      Hola Cinsalta. Las figuras hechas con pastillaje una vez secas, se pueden guardar en recipiente con tapa y mantenerse en un lugar fresco, seco, libre de humedad y de mucha luz. No se refrigeran. Pueden durar meses y permanecer en buen estado. Dulce saludo

  22. Marlyn

    Buenas tardes muy cheveres tus videos felicidades …quisiera saber porque otra cosa se puede suplir la manteca o grasa hidrogenada soy de Venezuela aquí no se conoce esto, ademas quisiera saber que produce cada ingrediente en la masa de fondant es decir que es lo que da elasticidad que efecto produce la gelatina que le da al fondant la glucosa la glicerina etc. gracias

  24. Diana Giraldo

    hola doña Rosa, quisiera saber que relleno le puedo poner a una torta de naranja, es que debo hacer una de cierta altura y quisiera lograr dicha altura poniendo un relleno en el centro muchas gracias por compartir sus experiencias con nosotros.

    1. Rosa Quintero

      Hola Diana. Puede ser crema de mantequilla, merengue italiano con mantequilla, dulce de leche, merengue italiano con ralladura de cascara de naranja me gusta mucho. Dulce saludo

  25. ines uribe

    Hola quisiera que me ayudaran elaboro tortas y a veces recien las saco del horno se me hunden en la mitad a que se debe? Gracias

    1. Rosa Quintero

      Hola Ines. Las tortas se hunden en el centro por: Puede ser por mucho tiempo de batido. La temperatura del horno ha sido muy baja o poco tiempo de cocción. Demasiada azúcar agregada. Exceso polvo de hornear. Por abrir el horno antes de tiempo o mover el molde todavía cruda la torta. Por sacar la torta del horno faltandole cocción. Chequea estas razones contra el proceso que estás empleando y hallarás la causa. Dulce saludo

  27. Nilda Garcia

    Muchas gracias amiga por compartir. Muy buena todos tus videos. Me encantan y son muy utiles para mi. Dios te bendiga!!!

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