Diferencias entre Mezclar, Batir y Mezclar de Forma Envolvente

Cuando se trata de elaborar diferentes preparaciones en repostería es importante tener claro qué es mezclar, qué es batir y qué es mezclar de forma envolvente, y en qué casos aplica cada uno.

Diferenciar mezclar y batir al elaborar una masa para hornear evita que resulte dura o elástica o tan suave que no compacte.
Saber mezclar de forma envolvente o con movimientos envolventes evita fracasar con muchas preparaciones caracterizadas por su esponjosidad y volumen. (Haz click sobre el título para seguir leyendo).

Mezclar
Es unir dos o más ingredientes hasta que estén uniformemente distribuidos. Se puede mezclar con una cuchara, con un tenedor o con un batidor de mano. Con una batidora eléctrica se mezcla a baja velocidad y hasta incorporar bien los ingredientes.

Se mezclan los ingredientes secos o en polvo como la harina, especies o una combinación de ingredientes en polvo y líquidos. La harina cuando se incorpora a batidos de tortas, masas de galletas y tartas o pies no se debe mezclar demasiado porque se libera el gluten, se recogen y quedan duros. En panadería se mezcla bien y se amasa porque es necesario.

Batir
Es combinar los ingredientes más enérgicamente para incorporar aire y lograr volumen en las masas. Se bate con una batidora eléctrica manual o de pie. Se puede hacer con la mano utilizando un batidor de globo. Es una tarea ardua, toma mucho más tiempo y requiere de gran esfuerzo.

Batir para cremar la mantequilla con el azúcar da como resultado tortas/pasteles de buen volúmen y miga suave. De las claras batidas a la nieve depende la estructura y volumen en algunas tortas y cubiertas. Para el crecimiento y esponjosidad de bizcochuelos/pasteles esponjosos se agregan los huevos batidos enérgicamente y no hay necesidad de agregar una levadura química (polvo de hornear). Cubiertas cremosas como crema de mantequilla , crema chantilly, merengues, se baten para que adquieran volumen y textura suave.

Mezclar de Forma Envolvente o con Movimientos Envolventes
Es incorporar un ingrediente a una preparación de forma lenta y con movimientos de abajo hacia arriba. Ya sea que se agregue un ingrediente batido previamente como claras a la nieve o crema montada o se agregue un ingrediente seco como la harina a un batido aireado, debe hacerse con movimientos envolventes para que la preparación no pierda volúmen.

Cuando se mezcla rápido y de forma incorrecta se rompen las burbujas de aire ganadas al batirse previamente.

Algunos ingredientes que se deben incorporar en forma envolvente:
–Claras a la nieve a un batido de torta
–Crema montada a la preparación de un postre
-Harina al batido de un bizcochuelo o pastel esponjoso

Se vuelca una parte del ingrediente sobre la preparación y moviendo desde el fondo hacia arriba se envuelve para mezclarlo. Se hace por partes y moviendo sólo lo necesario hasta mezclar bien.

Se puede mezclar de forma envolvente con una espátula, con un batidor de globo y con la mano. No con batidora porque bate enérgicamente y trabaja con movimientos circulares de afuera hacia el centro.