Papel Encerado y Papel Pergamino – Cuál Usar ?

El papel encerado o parafinado (wax paper) y el papel pergamino (parchment paper) pueden parecer similares y si bien es cierto que se usan indistintamente, cuando se exponen al calor se evidencia una gran diferencia. El papel encerado no es ideal para hornear.

PAPEL ENCERADO
El papel encerado está recubierto con una fina capa de cera que lo hace antiadherente (para que los alimentos no se peguen) y resistente a la humedad. Pero precisamente por la cera no es una buena opción para hornear.

La cera del papel empieza a derretirse cuando se expone a temperaturas muy altas o por mucho tiempo, y se puede transferir al producto horneado. Además:
-La cera al tener un punto de humo bastante bajo, en un horno con mucho calor se ahumará y hasta se puede quemar.
-La cera se puede transferir al molde o lata para hornear y requerirá limpieza adicional.

PAPEL PERGAMINO
El papel de pergamino se trata con silicona. Es antiadherente, resistente a la humedad y la grasa. Por su revestimiento de silicona es más resistente al calor y se puede usar en el horno a altas temperaturas.

Así el horno esté demasiado caliente, el papel pergamino no se quemará como el papel parafinado. Sólo se tornará café.

USOS GENERALES:
Tanto el papel encerado o parafinado como el papel pergamino pueden usarse para:
*Evitar que los alimentos se peguen al cocinar.
*Envolver alimentos y almacenarlos. Se mantendrán mucho más frescos que en un papel no impermeable.
*Envolver alimentos para refrigerar y congelar.
*Cernir ingredientes secos como harina, azúcar o cocoa, sobre una hoja limpia de papel y levantar después para vaciar en los recipientes para
medir o para mezclar.
*Extender masa de todo tipo (masa de galletas, fondant, etc).
*Trabajar con chocolate derretido.
*Espolvorear una receta con azúcar en polvo.
*Hacer un práctico embudo para transferir ingredientes secos. También sirve para líquidos.
*Hacer mangas desechables de diferentes tamaños para dispensar cremas, merengues, chocolate, royal icing, etc.

*Para hornear el papel pergamino se puede usar en cualquier condición. A diferencia del papel encerado que sólo sirve para hornear de forma segura cuando se hace a temperaturas no tan altas y por poco tiempo.

*Los productos horneados con papel pergamino no se pegan y desprenden fácilmente. Es especialmente útil para hornear galletas finas y pasteles delicados.

COMO USAR
Para que tortas y pasteles desmolden bien, se recorta el papel usando la base del molde como guía y luego se fija al molde con un poco de grasa. También puede recubrir el interior del molde para evitar que los pasteles se peguen por el borde.

Frote un poco de grasa, ya sea margarina o manteca vegetal en las esquinas de las bandejas para hornear para ayudar a que el papel se adhiera. Esto también evitará que el papel se levante o se doble por los bordes durante el horneado.

No hay un lado correcto o incorrecto para el papel encerado y papel pergamino, por lo que se pueden usar cualquiera de los dos lados. El lado opaco y brillante se da en el proceso de fabricación.

CONCLUYENDO
*Para cocinar, empacar y conservar se puede usar de igual manera el papel encerado o el papel pergamino. Para hornear de forma segura elija el papel pergamino.

*Si usa papel encerado para cubrir la base de un molde para pasteles, no se ahumará pero al pastel se le puede transferir la cera.

*El papel encerado es menos costoso que el papel pergamino y es una buena opción para sustituirlo excepto cuando se hornea a altas temperaturas.

*El papel pergamino se elabora blanco o sin blanquear (de color marrón).

*Tanto el papel encerado como el papel pergamino están disponibles en la mayoría de los supermercados y tiendas especializadas en suministros de cocina.

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