Por Qué NO Crece una Torta o un Pastel ?

Nada más frustrante que hacer un pastel siguiendo al pie de la letra una receta y con toda la ilusión del mundo para que al final salga del horno comprimido y sin volumen. Por qué no creció? Qué tiene el pastel de la foto de la receta que no tiene el mío?

Para hallar la respuesta, lo primero que debemos hacer es revisar las posibles causas y después, confrontarlas con el proceso que seguimos. Una vez descubramos en qué fallamos sabremos qué hacer o qué no hacer y así evitar que de ahora en adelante nuestras tortas queden bajitas.

CAUSA No.1 – Ingredientes fríos
Grasa (mantequilla o margarina), huevos y líquidos deben estar a temperatura ambiente. De lo contrario, no se mezclan bien y no incorporan al batido la cantidad de aire necesaria para crear un pastel con volumen mientras se hornea.

CAUSA No. 2 – Ingredientes mal pesados o medidos
No agregue más ni menos cantidad de ingredientes de lo que indica la receta. Un pastel pesado, compacto y (Haz click en el título o en la foto para seguir leyendo)carente de volumen resulta cuando se agrega en exceso líquido, azúcar o harina y muy poco leudante (polvo de hornear y/o bicarbonato de soda). Si se agregan por ejemplo, demasiados huevos harán que una torta quede dura y comprimida. Más harina de la indicada también produce una torta dura y de textura apretada.
La grasa aporta humedad y aumenta la esponjosidad, pero mucha grasa produce que los pasteles se contraigan (como suben se bajan en el horno) y se vuelvan densos.

CAUSA No. 3 – No utilizar el tipo de harina apropiada
Para que tortas o pasteles queden con buen volumen y de textura suave debe emplearse una harina floja, con bajo contenido de gluten como la harina para pastel. También da buen resultado emplear la harina multiuso que tiene un porcentaje medio de proteínas o la harina que viene mezclada con polvo de hornear. Caseramente se puede hacer una versión casera de harina para pastel con harina multiuso y fécula de maíz. NO utilice parcial o totalmente harina de fuerza o para elaborar pan.

CAUSA No. 4 – Sustituir ingredientes o Reducir la cantidad
No experimente reduciendo la cantidad de ingredientes o sustituyendo alguno con la intención de reducir calorías. Desbalancea la receta y el resultado puede ser nefasto.
Con poca grasa los pasteles crecen poco y quedan duros.
Usar un sustituto de azúcar o un edulcorante no funciona igual. Su pastel puede quedar apretado y duro.

CAUSA No. 5 – Agregar leudantes químicos expirados
Si el polvo de hornear o el bicarbonato de soda han estado demasiado tiempo almacenados o sin usar, antes de agregar verifique la fecha de vencimiento. Estos leudantes cuando sobre pasan su fecha de expiración pierden efectividad y pueden ser la causa de tortas que no crecen.

CAUSA No. 6 – No cremar lo suficiente la mantequilla con el azúcar
Como también explico en mi artículo «Por Qué una Torta queda dura o con textura gruesa», al no cremar lo suficiente la grasa con el azúcar las tortas no crecen y quedan duras. En el proceso de cremado se incorpora aire y el batido se va llenando de pequeñas burbujas que en el horneado estructuran tortas o pasteles con volumen y miga suave.

CAUSA No. 7 – Errores en el batido
El batido de un pastel debe hacerse según las instrucciones de orden de ingredientes, tiempo y velocidad indicadas en la receta. Los ingredientes interactúan entre sí y cuando se mezclan correctamente aseguran que el pastel tenga un crecimiento óptimo y uniforme. Una mezcla inadecuada puede causar una torta densa y plana.

CAUSA No. 8 – Batir mucho cuando se agrega la harina
La harina se debe agregar en 3 ó 4 partes en baja velocidad y sólo hasta que se mezcle bien. Si se hace en velocidad alta o por mucho tiempo se activa el gluten y las tortas quedan densas y sin volumen.

CAUSA No. 9 – Usar un molde más grande
Cuando se elige un molde de mayor tamaño al que corresponde, el batido queda muy expandido y el calor se concentra más en los bordes haciendo que la torta no crezca uniformemente. En un molde lleno hasta la mitad, la torta se hornea muy rápido y no logra buen crecimiento. Adicionalmente, al pasarse de cocción queda dura y seca.

CAUSA No. 10 – Ingresar el pastel a horno sin precalentar
Cuando la torta se lleva al horno es importante que esté caliente, a la temperatura indicada en la receta, para que al recibir buen calor se eleve y establezca su estructura.
Si el horno está frío, desarrolla poco volumen, queda seca y con corteza blanda.

CAUSA No. 11 – Abrir la puerta del horno antes del tiempo de tolerancia
Al abrir la puerta del horno se escapa aire caliente y entra aire frio, y si la torta aun no está bien cocida puede bajarse inmediatamente. También si aun no ha consolidado su estructura se puede caer y perder volumen por la vibración que causa abrir y cerrar la puerta del horno, por mover la rejilla o el molde antes del tiempo de tolerancia.
Se considera tiempo de tolerancia cuando la cocción ha alcanzado el 75% del tiempo indicado en la receta.

CAUSA No. 12 – Apagar el horno y dejar la torta adentro
Retire inmediatamente la torta del horno cuando al hacer la prueba del palillo confirme que ya está lista. Con apagar el horno y dejarla adentro, creyendo que así se termina de cocinar, sólo ganará que pierda humedad y se consuma el volumen logrado.

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