La Química de un Pastel – Cómo se Hace una Torta o un Pastel

Qué tanta ciencia tiene hacer una torta o un pastel? Brevemente y de la forma más sencilla voy a hablar sobre la química de un pastel, es decir cómo interactúan los ingredientes para crear lo que muchos consideran la obra maestra de la repostería.

Los ingredientes principales de un pastel son: harina, grasa, azúcar y huevos. Cada uno tiene una función primordial y cuando interactúan entre sí más un correcto horneado dan como resultado un pastel de buena estructura, de textura suave y miga fina.

La harina es el ingrediente base porque le da estructura al pastel. Cuando la harina de trigo se mezcla con líquidos se libera el gluten, una proteína responsable del volumen, textura y consistencia esponjosa. No se debe mezclar demasiado en el batido de tortas o pasteles para evitar que resulten densos y duros.

Las grasas, como la margarina, mantequilla, manteca o aceite, proporcionan humedad, suavidad y buen sabor (especialmente la mantequilla), al tiempo que retrasan la formación de gluten asegurando que el pastel tenga una textura blanda.

El azúcar absorbe líquido y ayuda a la humedad del pastel, da sabor y color. También hace más lenta la formación del gluten manteniendo la textura tierna. Adicionalmente, contribuye al volumen cuando se crema con la grasa.
En la acción de cremar grasa con azúcar se incorpora aire a la masa llenándola de pequeñas burbujas que se solidifican en el horneado y constituyen el crecimiento, la textura y esponjosidad del pastel.

Los huevos son agente de crecimiento y aumentan el volumen. La yema de huevo contiene una sustancia grasa llamada lecitina que no sólo aporta sabor y suavidad al pastel sino que actúa como emulsionante ayudando a la fusión de sólidos y líquidos. La clara de huevo esta mayormente conformada por agua y albúmina, una proteína libre de grasa, y se emplea como agente aireante para dar volumen.
Cuando se agregan las claras batidas a la nieve a la mezcla, se logran tortas o pasteles de gran volumen y esponjosidad.

Agentes leudantes o levaduras químicas, como el polvo de hornear y el bicarbonato de soda, reaccionan con los líquidos produciendo gas carbónico para ayudar al crecimiento y esponjosidad de tortas o pasteles.
El polvo de hornear actúa al mezclarse con líquidos y continua su acción con el calor del horno.
El bicarbonato de soda reacciona sólo al contacto con un ingrediente ácido e inmediatamente se finalice el batido debe hornearse para que no se revierta su acción.

Estos ingredientes son estructurales y básicos en la elaboración de un pastel. Otros como esencias, especies, líquidos (lácteos y jugos) y fruta fresca o seca, se consideran ingredientes enriquecedores porque mejoran la textura y sabor del pastel.

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