Tipos de Chocolate y Cuáles Usar en Repostería

Hay tanta variedad de chocolates, de diferente tipo y presentación que confunde y no sabemos cuál elegir. Como una consumidora más comentaré acerca de lo básico que hay que saber del chocolate, los tipos de chocolate que hay y cuáles se usan en repostería.

Voy a referirme concretamente al chocolate que se funde para mezclar en preparaciones, para hacer figuras, paletas y bombones, al chocolate tipo cobertura.  Se pueden distinguir dos tipos de cobertura: Cobertura de Chocolate o Chocolate Real y la Cobertura Masa Glasé.

Al probar el chocolate si se funde rápidamente en la boca o empieza a derretirse con sólo tocarlo es chocolate real, o como yo le digo ‘chocolate de verdad’. Si por el contrario, no se derrite rápidamente en la boca, es más duro y menos sensible al medio ambiente es cobertura masa glasé. La cobertura de chocolate o chocolate real tiene como grasa la manteca de cacao y la masa glasé tiene otras grasas vegetales.

Hay marcadas diferencias entre la cobertura de chocolate o chocolate real y la cobertura masa glasé que se pueden concretar en dos aspectos: Sabor y Complejidad al trabajarlas.

Cuando hablamos de una diferencia de sabor, el chocolate real tiene un sabor más delicado, más exquisito. Resulta de mezclar pasta de cacao y manteca de cacao con azúcar. Entre más pasta de cacao y manteca de cacao contenga más fino es.

Dependiendo de la proporción de estos ingredientes y de la adición de leche, se elaboran los distintos tipos de chocolate. Existen tres variedades:
Cobertura Negra (que en realidad es café oscuro) elaborada con pasta de cacao, manteca de cacao, azúcar, lecitina y esencia de vainilla. Contiene por lo menos 45% de pasta de cacao y entre menos cantidad de azúcar y grasas tenga más amarga es. Se elabora semi-amarga y amarga.
Cobertura de Leche porque además de estar elaborada con pasta de cacao, manteca de cacao, azúcar, lecitina y esencia de vainilla lleva leche en polvo. Es de color café claro. Debe contener por lo menos 25% de pasta de cacao. Es una de las coberturas más comercializadas y con mayor aceptación por su exquisito sabor.
Cobertura Blanca elaborada con manteca de cacao, azúcar, lecitina, vainilla y leche en polvo. No contiene pasta de cacao. Afectaría su color.

La cobertura masa glasé, podría decirse que es una especie de chocolate de laboratorio, de ahí que también se conozca como ‘cobertura de chocolate sucedáneo’. Se elabora con azúcar, sólidos de leche, grasas vegetales y sabores artificiales. No contiene pasta de cacao. Cuando probamos esta cobertura deja un poco grasa en el paladar y no se derrite tan deliciosamente como la real.

Cuando se habla de una diferencia respecto a la complejidad para trabajarlas, el chocolate real requiere de un proceso de templado o temperado para lograr una efectiva re-cristalización del chocolate y estabilidad en su solidez.

En este proceso los cristales de grasa del chocolate, que poseen distintos puntos de fusión, con la variación de temperatura logran solidificarse por completo. De esto también depende que tenga brillo y sea crocante.

Para cada cobertura de chocolate (Negra, de Leche o Blanca) hay una franja de temperado diferente.  En el caso de la Cobertura Negra, primero se calienta hasta los 45ºC, luego se enfría hasta los 28ºC y se finaliza calentándolo hasta los 33ºC. De no someterse a esa curva de temperatura el chocolate no se estabiliza ni mantiene una consistencia sólida.

Las chocolatinas que con frecuencia degustamos, han sido sometidas a la curva de temperatura y por eso se mantienen duras en climas frescos y fríos. Si se exponen al calor se derriten y hay que someterlas nuevamente a la curva de temperatura para que vuelvan a endurecer.

La masa glasé es fácil de utilizar, se funde rápidamente y al endurecer mantiene su solidez. Se lleva al calor para derretir y se puede trabajar inmediatamente. Seca rápido, endurece y se mantiene. Debido a esto tiene más consumo y variedad de usos. También está disponible negra, de leche o blanca, y en una amplia gama de colores.

Usos en Repostería
El chocolate real por su exquisito sabor se utiliza mucho para mezclar, hacer postres, rellenos y especialmente para hacer ganache, cubiertas y glaseados. La bombonería fina se elabora con este chocolate.

Se consigue en bloques grandes, fracción de libra o en tabletas. En forma de chispas o chocolate chips es especial para productos que se hornean. Se mezclan con la masa cruda de galletas, cupcakes, tortas, panes, etc., y al hornearse no pierden la forma. Se consiguen amargos, semi-amargos, con leche y blancos.

La cobertura masa glasé es la más utilizada para hacer figuras y paletas, para hacer adornos de tortas o pasteles, y todo tipo de detalles rígidos. así como para hacer dipping (el arte de cubrir frutas y confituras). La presentación más común es en discos (del tamaño de una moneda) o tabletas.

La masa glasé en Estados Unidos se encuentra como: candy melts, melting wafers o candy coating, nombres que se han dado según el fabricante.

Para terminar considero importante referirme a la cocoa en polvo.
Cuando se extrae la pasta de cacao (del árbol) eliminando la mayor parte de manteca de cacao y se pulveriza, se obtiene chocolate puro en la cocoa en polvo. En repostería se emplea la cocoa en polvo sin azúcar para elaborar pasteles, galletas y brownies, pudines y muchos postres. Para decorar se usa espolvoreándola o como recubrimiento de trufas y otros dulces.

Aprende cómo decorar fresas con chocolate y cómo elaborar unas deliciosas trufas de chocolate.

Fecha de Publicación: 13 Mayo de 2016 @ 16:12
Revisión y Re-Edición: 02 Feb de 2019 @ 10:00