Los climas regionales influyen en el resultado final de productos horneados. Tanto la humedad como la presión atmosférica tienen un impacto negativo al hornear y bien vale la pena estudiarlo para saber cómo se puede manejar.
La humedad es la cantidad de vapor de agua presente en el aire y en parte depende de la temperatura del ambiente. En climas calientes con temperaturas altas aumenta la capacidad del aire para contener vapor de agua y por consiguiente, hay más humedad.
En días lluviosos debido a la evaporación …la humedad es alta. El agua se evapora más rápido cuando el aire está más caliente y aumenta el nivel de humedad.
La humedad se expresa en porcentaje y en regiones muy cálidas puede llegar al 100% . Se considera un nivel de humedad aceptable entre el 40 y 70%.
Como Afecta la Humedad Alta al Hornear un Pastel
Un nivel alto o bajo de humedad en el ambiente puede causar que una torta o un pastel falle y tenga un resultado desalentador. La humedad alta hace que el pastel no suba tanto y que quede denso. Si por el contrario la humedad es baja, el pastel queda seco y se desmorona al partir.
En zonas muy húmedas un pastel puede absorber tanta humedad que resulta pesado y no crece aunque se le agregue polvo de hornear o bicarbonato de soda. Y por qué sucede esto?:
1) Los ingredientes secos como harina, azúcar, sal, polvo de hornear, bicarbonato de soda o cualquier ingrediente en polvo, absorben la humedad del ambiente y se apelmazan. Puede sonar poco probable, pero esa humedad adicional es suficiente para alterar la calidad de un pastel.
Como los ingredientes secos retienen más humedad, se recomienda reducir un poco la cantidad de líquido para equilibrar la consistencia. Dependiendo de la receta y de la humedad del ambiente se puede iniciar disminuyendo la cantidad de liquido en un 10%. Por ejemplo: si la receta indica 1 taza equivalente a 8 onzas, se reduce 1 onza de líquido para empezar.
2) La humedad afecta tanto a los ingredientes secos como al batido. Para contrarrestar la humedad adicional en el batido se le da un poco más de tiempo en el horno. Inicie con intervalos de cinco minutos para tortas o pasteles medianos y de dos – tres minutos para cupcakes y pastelitos. Verifique la cocción insertando el palillo para evitar sobre hornear.
3) Tortas o pasteles quedarán más densos y grasosos si se agrega la mantequilla muy blandita o derretida.
En climas calientes no se debe trabajar la mantequilla a temperatura ambiente porque se ablanda demasiado y se vuelve líquida al mezclarla en masas o batidos. Funciona mejor si está un poco fría y dura.
4) Recetas de tortas y pasteles con ingredientes húmedos adicionales, como frutas (que tienen alto contenido de agua), chocolate líquido, jugos o lácteos tardan más en hornearse y son más propensas a fallar.
Por ejemplo, la torta de zanahoria tiende a quedar muy húmeda por la cantidad de zanahoria rallada que lleva y en climas muy cálidos un poco más de tiempo de horneado ayudará para que quede más seca y más durita por fuera.
Las recetas básicas como 4/4 son más estables para hornear en climas cálidos y no requieren muchos ajustes. Quedan más consistentes y no se desmoronan fácilmente.
TIPS:
*Los ingredientes secos se deben mantener en empaque cerrado en un lugar fresco y seco. Así se evita que absorban la humedad del ambiente y por ende, la formación de grumos y que se malogren con moho. También se pueden conservar refrigerados.
*Los pasteles ya horneados si se dejan expuestos al aire por mucho tiempo también pueden absorber la humedad y además son más vulnerables al moho. Una vez pierdan el calor del horno refrigérelos previamente envueltos con plástico film o dentro de recipientes herméticos. En el frío permanecen frescos y se conservan por más días.
Mas detalles e información sobre este tema en mi artículo Cómo Afecta la Humedad el Horneado de Tortas, Pasteles, Cupcakes y Galletas
