Se puede sustituir la mantequilla con aceite en una torta o un pastel?

Si no consume productos lácteos, Se ha quedado sin mantequilla, o simplemente quiere hacer un pastel y se pregunta: Se podrá hacer con aceite? Aquí encontrará la respuesta y todo lo concerniente a la sustitución de la mantequilla con aceite.

La respuesta es afirmativa. Si se puede sustituir la mantequilla con aceite en una torta o un pastel pero no es tan simple ni tan fácil como parece. Aunque estos dos tipos de grasa tienen un propósito en común no se agregan de igual forma ni en la misma proporción, y tampoco es igual el resultado final de una torta o pastel.

Los pasteles con una grasa sólida como la mantequilla por lo general se elaboran con el Método de Cremado. El método de cremado consiste en batir una grasa sólida (mantequilla, margarina, grasa o manteca vegetal) con azúcar.

En este proceso la grasa sólida fricciona los pequeños cristales del azúcar creando burbujas de aire que se hacen más grandes y se multiplican a medida que se va batiendo. En el horneado esas burbujas de aire atrapan el gas producido por el polvo de hornear o bicarbonato de soda y dan como resultado un pastel con estructura esponjosa y suave pero resistente.

Los pasteles con aceite quedan más húmedos, con una estructura esponjosa y densa pero más blanda. Se caracterizan por tener una textura de miga más uniforme. Como grasa el aceite al ser líquido actúa más rápido para reducir la formación de gluten, la principal causa de que una torta quede dura.

Adicionalmente y a diferencia de la mantequilla, el aceite no se solidifica cuando se enfría y los pasteles no se endurecen cuando se refrigeran. Permanecen blandos por más tiempo.

Los pasteles con aceite se elaboran con el Método de Tazón o Método Rápido que consiste en mezclar los ingredientes secos aparte para luego incorporar los líquidos. Para preparar las tortas de cajita (cakes mix) se emplea aceite y se mezclan con este método de batido.

Cómo Sustituir la Mantequilla con Aceite en una Torta o un Pastel
El aceite es 100% grasa mientras que la mantequilla está compuesta por 80% de grasa + 20% de agua y sólidos. Si reemplaza mantequilla con aceite en igual proporción agrega más cantidad y demasiado aceite hará que el pastel quede con textura grasienta, denso y pesado.

No es una regla pero funciona. Cuando reemplace mantequilla/margarina con aceite en una receta, reste 20-25% de la cantidad de mantequilla para no desbalancearla de líquido y de grasa. Es decir, por una medida de mantequilla se agrega el 75-80% de Aceite. Ejemplo: para sustituir ½ lb. mantequilla (1 taza) se agrega 3/4 de taza de aceite.

Qué Considerar al Momento de Sustituir la Mantequilla con Aceite
*No en todas las recetas de tortas o pasteles se puede sustituir la mantequilla con aceite. Hay que partir del hecho que la mantequilla es una grasa sólida y el aceite una grasa líquida y esto incide en la textura y el sabor de un pastel. El sabor que confiere la mantequilla a los productos horneados es único.
*Para elaborar pasteles por capas, que se unen con rellenos y se decoran con cubiertas que deben refrigerarse, es mejor optar por el aceite. El aceite aporta mucha humedad y el pastel, a diferencia del elaborado con mantequilla, no se endurece en refrigeración.
*Se pueden emplear aceites sin sabor o con sabor. El sabor de un aceite vegetal se camuflará con los sabores de los otros ingredientes que proporcionalmente representan más cantidad. Además puede agregar sabor a la masa del pastel empleando extractos de frutos secos o de cítricos con base en aceite que son más efectivos.
Personalmente, he tenido buena experiencia con aceite de canola que no tiene sabor y con aceite de coco cuando el sabor a coco ayuda al sabor del pastel.

Cuándo NO Sustituir la Mantequilla con Aceite
*Si la receta pide cremar mantequilla con azúcar, con el aceite no resulta. El aceite no fricciona los cristales de azúcar para formar las burbujas de aire que dan al batido volumen y cremosidad.
*Para pasteles de varios pisos lo más indicado es elaborarlos con mantequilla. Al ser una grasa sólida se logran pasteles con una estructura más consistente y firme.

TIPS
*Para que una torta o pastel que lleva mantequilla quede más húmedo se agrega al batido un poco de aceite. Por ejemplo: para un pastel 4/4 con media libra de mantequilla, se agregan 1-2 cucharadas de aceite. Así no perderá el rico sabor de la mantequilla y si ganará en humedad.
*En caso contrario, para sustituir aceite con mantequilla, si se puede hacer en igual cantidad. Es decir, en la proporción 1:1. La mantequilla se debe derretir previamente y dejar enfriar antes de agregar al batido. Tal es el caso de las tortas de cajita o pre-mezclas, que mejoran en sabor agregando mantequilla en vez de aceite.

Recuerde: La mantequilla confiere un rico sabor a los productos horneados.