Harina para Hacer Pan – Cuál es la más utilizada ?

Harina para Pan por Club de ReposteriaLa harina para hacer pan más utilizada en panificación es la harina de trigo. Esta harina se caracteriza y se diferencia de otras harinas por su alto contenido de gluten.

El gluten es una proteína que le permite a las masas tener elasticidad, desarrollo con levadura y estructura para mantener la forma de los productos horneados.

Las harinas especiales para panificación son las harinas de fuerza. Se denominan así porque son procedentes de trigo duro y son ricas en proteína de gluten. El contenido de gluten de estas harinas oscila entre 13 – 15%.

Como harinas de fuerza se conocen la harina para pan y la harina integral.

Por qué trabajar con harina de fuerza?
La harina de fuerza al tener más proteínas, más contenido de gluten, proporciona al pan desarrollo y crecimiento, más suavidad y mejora la calidad de miga.
Tiene mayor capacidad de absorción de líquido, la masa es de mayor resistencia al estirarla y se puede modelar mejor.

Cómo trabaja el gluten?
Al contacto con el agua se activa el gluten y le confiere a la masa elasticidad cuando se trabaja fuertemente. La masa es más resistente para estirar y se puede acondicionar mejor. Durante la fermentación el gluten atrapa las burbujas de dióxido de carbono que desprende la levadura para que la masa se infle y crezca.

Cómo se encuentra la harina de fuerza?
La clasificación de la harina de trigo varía según el país y tienen diferente denominación:

*En Estados Unidos, Reino Unido, Colombia y otros países de América se encuentra como harina de fuerza (Strong Flour) o harina para pan (Bread Flour).
*En Argentina y otros países de Suramérica clasifican la harina con ceros. 00 define la harina de fuerza y 0 define la harina de gran fuerza.
*En España la harina se clasifica por la fuerza representada con una W en función al porcentaje de proteínas o contenido de gluten. Como W>300 se define la harina de fuerza.
*En Italia la denominación de las harinas va desde 00 hasta 2, donde 1 corresponde a la harina de fuerza y 2 a la harina semi-integral. La harina integral no tiene numeración.
*En Francia la denominación oscila entre 45 y 150. La harina de fuerza se identifica con el numero 65 y la harina integral con el 150.
*En Alemania la harina más floja se denomina 405 y 1050 la de fuerza. La harina integral se identifica con el numero 1600.

Cuál otra Harina que sirva para hacer pan?
La harina todo uso, uso múltiple o multiuso (all purpose). Contiene entre 9-11% de proteínas. Está formada por partes iguales de harina de fuerza y harina floja. Como su nombre lo indica es de uso general, se emplea en la cocina salada, en la elaboración de panes flojos, panes de molde y pastelería.

Completa información de este tema en Tipos de Harina.

1 comentario en “Harina para Hacer Pan – Cuál es la más utilizada ?”

  1. Gisela Canizales

    Excelentes y profesionales sus explicaciones, además de impecable la redacción de los textos.

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