El Tres Leches es uno de los postres más apetecidos y favoritos porque además de exquisito es fácil de elaborar. Lleva pocos ingredientes y no tiene mucha ciencia armarlo y decorarlo. Esto siempre y cuando se cuente con una buena base de pastel y ahí está el detalle.
La base de pastel debe ser como una esponja para que absorba la mezcla de las tres leches y la retenga. También que no contenga mucho azúcar porque la mezcla de tres leches de por sí es muy dulce.
Estas condiciones y más se encuentran en el Bizcochuelo, también conocido como Pastel Esponja o Bizcocho Esponjoso (Sponge Cake).
El Bizcochuelo se caracteriza por ser ligero y esponjoso. Tiene una textura similar a una esponja. De ahí que su mayor propiedad sea absorber y retener muy bien los líquidos. Es ideal como base de pastel para elaborar el Tres Leches.
El proceso a seguir para elaborar un Bizcochuelo o Pastel Esponja con éxito lo desgloso en 12 puntos:
1.- INGREDIENTES
El bizcochuelo se elabora con tres ingredientes: Huevos, Azúcar y Harina. Los Huevos son los responsables de la estructura, volumen y esponjosidad. El Azúcar ayuda a la textura, endulza la masa, aporta humedad y da el color dorado a la corteza. La Harina consolida la estructura y esponjosidad del pastel.
Elija huevos que no sean tan frescos (son mejores para batir) y respecto al tamaño no tienen que ser de uno especifico porque la cantidad se define por el peso.
Emplee azúcar blanco refinado o extrafino para que se integre y disuelva más rápidamente en el batido. La harina todo uso trabaja bien pero si prefiere la harina para pastel también funciona.
Algo que sorprende es que NO se hace con grasa. Al no llevar grasa no se endurece cuando se refrigera y esto lo hace especial para tortas y postres que deben permanecer refrigerados. Tampoco lleva levadura química (polvo de hornear o bicarbonato de soda). El crecimiento y esponjosidad de este pastel depende solo de los huevos.
2.- CANTIDAD DE INGREDIENTES
Los huevos constituyen el ingrediente principal y según la cantidad de huevos en peso, se agrega la mitad (50%) de azúcar y la mitad (50%) de harina. Si se toman 250 gr. de huevos, se agregan 125 gr. de azúcar y 125 gr. de harina.
Mientras se mantenga esta proporción no se desbalanceará la receta ni afectará el resultado final. Y recuerde: Es más confiable pesar los ingredientes que medirlos.
3.- HUEVOS A TEMPERATURA AMBIENTE
Retire los huevos del refrigerador una hora antes de romperlos.
Los huevos a temperatura ambiente son menos viscosos y se baten mejor. Ganan mucho más volúmen que cuando están fríos y esto ayuda para que la incorporación de aire sea óptima dando como resultado un pastel con buen desarrollo y estructura.
4.- HUEVOS ENTEROS o SEPARADOS
Funciona tanto agregar los huevos enteros como separados. Hay quienes prefieren separar claras y yemas, iniciar batiendo las yemas con el azúcar y después incorporar las claras batidas a la nieve. Personalmente considero más práctico agregarlos enteros por proceso y tiempo, y al no haber diferencias notables en el resultado así lo recomiendo en mis tutoriales.
5.- PREPARAR EL MOLDE
Engrasar muy bien los moldes o usar papel encerado para revestirlos. Según la cantidad de batido, engrase bien el molde o los moldes. Para asegurar que el pastel desmolde bien recorte un circulo de papel encerado o papel pergamino y fíjelo con grasa en el fondo del molde. Si desea puede espolvorear un poco de harina por el borde interior o terminarlo de recubrir con papel encerado.
Un batido con 250 gr. de huevos rinde para hornearse en un molde redondo de 20 cm (8″) de diámetro y 8 cm (3¼») de alto ó 2 moldes bajitos de igual diámetro
6.- PRECALENTAR EL HORNO
Precaliente el horno a 350ºF ó 175ºC. Al prender el horno antes de empezar a batir tendrá suficiente tiempo para alcanzar la temperatura que el pastel necesita.
El horno debe estar lo suficientemente caliente para recibir el bizcochuelo e impulsarlo para que desarrolle rápida y correctamente. En un horno frío o sin el calor adecuado el bizcochuelo no logrará un crecimiento óptimo. Quedará comprimido, denso y sin color. Parecerá crudo.
7.- El BATIDO
Primero se baten los huevos en velocidad media alta para romperlos. Se deja caer el azúcar en forma de lluvia y una vez se termina de agregar se aumenta la velocidad. No agregue el azúcar de un solo golpe. Se puede asentar y retardar la formación de burbujas.
En alta velocidad se continua batiendo hasta punto de ponche o letra. El batido debe ser fuerte para incorporar el aire que da estructura y volumen a la masa. Dependiendo de la batidora puede tardar de 10 a 15 minutos.
8.- COMO SABER CUANDO ESTA LISTO
Se reconoce el punto de ponche o letra cuando el batido ha cuadruplicado su volumen, tiene una consistencia de espuma espesa de color crema muy pálido y al tomar un poco para dejarlo caer, cae lentamente y las líneas que se forman tardan en desaparecer. En ese punto se para de batir y lo que sigue se hace a mano.
9.- AGREGAR LA HARINA
La harina previamente cernida se agrega por partes y se incorpora lentamente revolviendo con una espátula, un batidor de alambre o con la mano. Se hace con movimientos envolventes de abajo hacia arriba y de afuera hacia el centro, ni muy rápido ni por mucho tiempo para evitar que el batido se deflacte y pierda el volumen ganado.
La harina se debe cernir o tamizar antes de agregar. La harina al cernirse se airea, queda más suelta y sin grumos. De esta forma se incorpora mejor y no hay necesidad de agitar tanto el batido para que quede bien mezclada.
10.- EL HORNEADO
El bizcochuelo es uno de esos pasteles que no da espera y una vez se termina de batir debe hornearse inmediatamente para que no se baje y pierda volumen.
Vierta el batido en el molde engrasado y llévelo al horno precalentado. Ubíquelo en la rejilla del centro y no abra el horno durante la cocción. Una corriente de aire frío o cualquier movimiento puede hacer que se baje irremediablemente.
El tamaño al que me he referido tarda aproximadamente 25 minutos en hornearse. En el minuto 23 se puede abrir el horno para chequearlo y confirmar si está listo insertando un probador o un palillo.
Como regla general se recomienda «NO abrir el horno hasta alcanzar el 75% del tiempo de horneado» sugerido en la receta.
11.- ENFRIAR
Después de retirar el bizcochuelo del horno se deja enfriar en el molde sobre una rejilla por unos minutos. Después de unos minutos el bizcochuelo se contrae un poco y está listo para desmoldar.
Para desmoldar dele vuelta sobre una base o papel aluminio y sobre una rejilla deje que se enfríe completamente antes de utilizar o empacar para conservar.
12.- CONSERVACION
El bizcochuelo se conserva refrigerado hasta por dos semanas o en congelación hasta por seis meses.
Antes de refrigerar o congelar debe envolverse con plástico film de tal forma que quede sin aire y herméticamente cerrado.
Para concluir, destacaría que el bizcochuelo a diferencia de otros pasteles es altamente rendidor, desarrolla mucho volumen y es muy económico. Además de ser la mejor opción de pastel para armar el Tres Leches, el bizcochuelo también es ideal para todo tipo de tortas frías y postres que lleven pastel. El Bizcochuelo combina con todo tipo de rellenos y cubiertas cremosas.
Continúa viendo cómo elaborar la receta de Bizcochuelo o Bizcocho Esponjoso.
Rosita un cariñoso saludo y como siempre mil y mil gracias por sus valiosos aportes. La pregunta es por qué se hunde el bizcochuelo en el centro cuando esta a punto de terminar el tiempo en el horno, he seguido todas sus instrucciones al pie de la letra y paso a paso, un tip para evitar q esto pase.
Hola Luz Stella. En Por Qué se Hunde una Torta en el Centro doy amplia respuesta a tu pregunta. Dulce saludo
Saluditos Rosa…soy Sara y formo parte del club, la felicito x estar tambien en youtube, igual la sigo por ambos…sus explicaciones son muy claras y eso nos ayuda muchisimo..grs
Dios Bendiga….😊