Por qué una torta o un pastel al hornearse luce como un volcán? Por qué forma una cúpula o montaña en el centro? O como también le dicen: protuberancia, domo o joroba. Por qué pasa y qué hay que hacer para lograr una torta pareja y plana como la imagen de la receta que seguimos.
Frustra mucho que después de seguir paso a paso una receta y poner todo el empeño en el proceso de batido un pastel no se hornee de manera uniforme.
He aquí las principales causas que provocan la formación de una cúpula o domo en la torta cuando se hornea. Conocerlas le ayudará a identificar qué puede estar pasando en su caso y qué medidas tomar para que no vuelva a suceder.
1.- El Horneado de un Pastel Sucede de Afuera hacia Adentro
Los moldes tradicionales, ya sean metálicos o de vidrio, conducen el calor desde el borde que está más expuesto hacia el interior del pastel. Esto hace que los bordes de la torta se levanten primero y se endurezcan dejando de crecer. El centro tarda más en cocinarse pero continua creciendo superando el nivel de los bordes y tomando forma de cúpula.
Opte por:
–Dejar un poco sumergido el centro de la mezcla cuando la vierta en el molde. Con una espátula llévela hacia el borde para que quede más alta por los lados y más baja en el medio. Los bordes quedaran más gruesos y tardarán más en hornearse permitiendo que el centro se cocine al mismo tiempo. De esta forma logrará que la torta quede más plana y pareja.
–Hornear en moldes de silicona. La silicona no conduce el calor como sucede con otros moldes y la cocción se da más uniforme.
–Revestir los lados del molde con tiras especiales para aislar el calor y así evitar que los bordes se calienten rápidamente. También caseramente puede elaborarlas con tiras de papel toalla sumergidas en agua fría y forradas con papel aluminio.
–Hornear a una temperatura más baja. 25ºF ó 15ºC menos ayudará para que su pastel se hornee más lento y quede más uniforme.
2.- Horno demasiado caliente
Si el horno está demasiado caliente el pastel crecerá muy rápido pero no subirá parejo y la formación de la cúpula en el centro será inevitable.
Cuando la parte de arriba del pastel recibe demasiado calor la superficie se endurece rápidamenteimpidiendo que se expanda por completo. A medida que el interior del pastel se calienta y pretende elevarse tiene que abrirse paso por la corteza haciendo una especie de erupción como un volcán y abriendo grietas para dejar escapar los gases leudantes de la masa hasta el final de la cocción.
Esto sucede cuando el horno se calienta a una temperatura muy alta, ya sea por error al seleccionar los grados o porque el horno está mal calibrado y en realidad trabaja más caliente de lo que indica. Si es por esto último, un termómetro para hornos ayudará a verificar la temperatura real de su horno.
También considere que el pastel no debe hornearse muy cerca de la fuente de calor superior del horno. Ubique el molde en la parte central de horno y en la rejilla del medio para evitar que el pastel reciba demasiado calor.
3.- Hornear en un molde más grande o más pequeño
Si al llenar el molde el batido queda por la mitad o más abajo de la mitad, el molde es demasiado grande y el pastel no se horneará correctamente. El molde medio vacío se calienta tanto que los bordes del pastel se asientan antes que se levante completamente y termina de hornearse como una montaña.
Si el molde es más pequeño y el batido lo llena casi por completo el pastel también puede formar cúpula. Dependiendo del tipo de batido, al hornearse se puede rebozar y desparramarse, o por el contrario al no contar con suficiente altura por los bordes para crecer puede elevarse excesivamente en el centro.
Para evitarlo y si no conoce exactamente el rendimiento de un batido de torta o pastel use el molde indicado en la receta.
4.- Demasiado Leudante Químico
El leudante más el calor del horno ayudan a que el pastel suba. El leudante actúa en la humedad del batido y con el calor del horno produce gases que hacen que la masa del pastel leve y se expanda. A medida que el pastel se hornea pierde humedad y aunque los bordes del pastel dejen de crecer el interior continuará elevándose hasta completar la cocción. Agregar de más Polvo de Hornear o Bicarbonato de Soda hará que el centro del pastel se expanda un poco más.
Al medir o pesar correctamente la cantidad de polvo de hornear o bicarbonato de soda citada en la receta también evitará que el pastel quede como un volcán.
RECOMENDACIONES Adicionales:
*Si la protuberancia que se forma en el pastel no es tan pronunciada, tan pronto lo retire del horno presiónela con una toalla de cocina o un plato plano para desvanecerla.
*Aprenda a conocer su horno. Con la práctica logrará saber si calienta mucho o poco, dónde calienta más, si es rápido o lento, entre otros aspectos para que pueda hacer los ajustes de temperatura y tiempo que mejor le resulten. Ver Cómo Usar el Horno para Tortas y Pasteles.
*Emplee harina con bajo contenido de gluten como la harina para pastel para tortas y pasteles más suaves, de mejor estructura y más volumen.
*Cubra el molde con papel aluminio las 3/4 partes del tiempo de horneado. Retardará el endurecimiento de bordes y superficie del pastel.
*Arme un pastel por capas. Dividiendo el batido en dos o tres moldes de poca altura se hornearán parejo y en menos tiempo.
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